食品行业冷冻冷藏温度控制及(ji)要(yao)求

一、食品行业(ye)相(xiang)关冷冻冷藏定(ding)义及要求

二、冷冻、冷藏(zang)食(shi)品(pin)温度控制及相关案例(li)

三、常见食品的储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)要(yao)求水果类(lei)储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)蔬菜类(lei)储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)禽肉(rou)类(lei)储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)水产类(lei)储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)建议(yi)特殊冷链食品储(chu)存、运(yun)(yun)输(shu)、销(xiao)(xiao)(xiao)售(shou)温度(du)(du)(du)控(kong)制(zhi)要(yao)求

温(wen)度(du)对(dui)食品行(xing)(xing)业(ye)、餐(can)饮行(xing)(xing)业(ye)、冷(leng)链运(yun)输、食品经(jing)营销售行(xing)(xing)业(ye)的(de)影(ying)响(xiang)十分重要，因为(wei)温(wen)度(du)是影(ying)响(xiang)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)长繁殖因素的(de)主(zhu)要原因之一，生(sheng)(sheng)产(chan)环境温(wen)度(du)控(kong)制(zhi)不(bu)当可能会使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)通过人流、物(wu)流、气流对(dui)产(chan)品造成交叉污染，产(chan)生(sheng)(sheng)不(bu)合格(ge)品；运(yun)输温(wen)度(du)控(kong)制(zhi)不(bu)当，可能会改变产(chan)品的(de)感官状(zhuang)态(tai)甚(shen)至滋生(sheng)(sheng)气味，遭到客户拒收甚(shen)至是罚款赔偿；成品储存环节(jie)控(kong)制(zhi)不(bu)当，可能会加速产(chan)品理化(hua)指标的(de)异常变化(hua)，增加抽检不(bu)合格(ge)的(de)风险。本文根据食品行(xing)(xing)业(ye)相关冷(leng)藏(zang)冷(leng)冻的(de)标准和要求，为(wei)大家(jia)整理了一些(xie)要求，欢迎大家(jia)补充研(yan)讨。

对于(yu)冷(leng)冻、冷(leng)藏的(de)具体温度要求，不同标(biao)准的(de)规定(ding)略(lve)有不同，一些省(sheng)市也出台了针对不同冷(leng)链食品(pin)在储存、运输、销(xiao)售环节(jie)温度管理(li)的(de)地(di)方(fang)标(biao)准。

１．在ＧＢ／Ｔ１５０９１－９４《中华人民共和国国家标准　食品工业基本术语》中的４．４１条款对冷藏(zang)的定(ding)义为：在(zai)低(di)于常温(wen)、不低(di)于食(shi)品冰点(dian)温(wen)度的条件下(xia)贮藏(zang)食(shi)品的过(guo)程。４．４２条款对冻藏(zang)的定(ding)义：在(zai)低(di)于食(shi)品冻结点(dian)的条件下(xia)贮藏(zang)食(shi)品的过(guo)程。

２．在ＧＢ／Ｔ２４６１６－２０１９＜《中华人民共和国国家标准　冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》中对冷藏(zang)食(shi)品的定(ding)义更加细化(hua)。冷藏(zang)食(shi)品是在８℃以(yi)下，冻结点(dian)以(yi)上条(tiao)件(jian)下储运及销售的食(shi)品；

冷(leng)冻食品(pin)(pin)是指在(zai)小(xiao)于或等(deng)于－１８℃条件下储运及销售(shou)的食品(pin)(pin)。

３．在ＧＢ／Ｔ２８５７７－２０２１《中华人民共和国国家标准　冷链物流分类与基本要求》按照温度带对(dui)冷链物流进行分类(lei)如下(xia)：

４．ＤＢ３１／Ｔ３８８－２００７《上海市地方标准　食品冷链物流技术与管理规范》对冷冻食(shi)品的(de)定义：指使用(yong)农产品或(huo)加工(gong)食(shi)品，通过(guo)前处理(li)或(huo)深度加工(gong)，产品在－１８℃以(yi)下贮(zhu)藏、运输、批发、配送、销售；

冷藏食(shi)(shi)品(pin)(pin)是：指食(shi)(shi)用(yong)农产(chan)品(pin)(pin)或加工(gong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，通(tong)过前处理或深度加工(gong)，产(chan)品(pin)(pin)在７℃以下(xia)(xia)（部(bu)分蔬(shu)菜(cai)、水果１０℃以下(xia)(xia)）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。

以上标准对冷(leng)冻(dong)、冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)食品(pin)(pin)的(de)详细定义虽不同，但(dan)综(zong)合起来可(ke)概括为(wei)：冷(leng)冻(dong)食品(pin)(pin)需在(zai)小于(yu)或等于(yu)－１８℃储存运(yun)(yun)(yun)输，冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)食品(pin)(pin)需在(zai)０－８℃下储存、运(yun)(yun)(yun)输。在(zai)储存、运(yun)(yun)(yun)输、展销甚至(zhi)是加工过程中(zhong)要(yao)按(an)照(zhao)冷(leng)冻(dong)、冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)食品(pin)(pin)的(de)储存、运(yun)(yun)(yun)输温度要(yao)求进(jin)行管控，才能保(bao)障冷(leng)冻(dong)、冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)食品(pin)(pin)的(de)安全和(he)质量。

温度(du)管(guan)控不(bu)当，可能(neng)会滋(zi)生(sheng)微生(sheng)物，导致食(shi)品(pin)原料(liao)、成品(pin)腐败变质、或者是发生(sheng)化学反(fan)应产生(sheng)不(bu)良(liang)的滋(zi)气(qi)味(wei)。那(nei)么如何(he)在生(sheng)产及供应链过(guo)程(cheng)中做好(hao)温度(du)管(guan)控呢？

１．　设计阶段：首先在产品设计阶段需要对各环节的温度控制进行危害分析，制定详细的关键控制点，包含明确的温度监控位置，关键温度限值，制(zhi)定不合(he)格品的(de)处(chu)理办(ban)法(fa)和相(xiang)应的(de)纠正预(yu)防措(cuo)施！

相关案例：餐饮行业对于冷却后需要冷冻（藏）的易腐食品需要及时冷却，且对于冷藏后的易腐食品再加热时需要控制食品的中心温度在７０℃以上。这就要(yao)求(qiu)菜品(pin)(pin)(pin)在设(she)(she)计开发阶段就要(yao)制定详细的(de)再加热温(wen)度要(yao)求(qiu)并对产(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)中心温(wen)度进行(xing)(xing)检测。对产(chan)品(pin)(pin)(pin)中心温(wen)度关键值(zhi)的(de)测量(liang)最精准(zhun)的(de)就是接触式测量(liang)，餐饮行(xing)(xing)业(ye)往往设(she)(she)计到多个品(pin)(pin)(pin)类的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，需考虑(lv)不同产(chan)品(pin)(pin)(pin)中心温(wen)度测量(liang)的(de)同时不影响各(ge)类食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)风(feng)味(wei)及卫生，能够更换探(tan)头的(de)温(wen)度计便(bian)捷性。

２．　加工过程：按照关键控制点的要求对生产过程中的关键环节温度进行精准监控，其次还要对关键点的温度监控设备进行定期检定和校准，减少因监(jian)控(kong)设备产生(sheng)较大偏差导(dao)致产品(pin)质量偏离标准要(yao)求。

相关案例：某些食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)厂(chang)使用的(de)(de)原料品(pin)(pin)(pin)(pin)种多(duo)，加(jia)工(gong)过程工(gong)序复杂。虽然(ran)配备了温湿度(du)(du)计(ji)，无法保证食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)厂(chang)满足原料、半成品(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)成品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)存(cun)储和(he)加(jia)工(gong)过程的(de)(de)温湿度(du)(du)要(yao)求，对于(yu)温湿度(du)(du)的(de)(de)失(shi)控缺(que)(que)乏有效的(de)(de)预警(jing)(jing)，在(zai)监(jian)(jian)控的(de)(de)频次上不能满足要(yao)求，甚至出现过监(jian)(jian)控记录方面有存(cun)在(zai)后期伪造的(de)(de)现象。对于(yu)已经出现类(lei)似问题的(de)(de)企业建议(yi)采(cai)(cai)用信(xin)息化的(de)(de)手段和(he)监(jian)(jian)测(ce)设备来加(jia)强(qiang)管理(li)，摒弃人员(yuan)手工(gong)测(ce)量(liang)及管理(li)的(de)(de)缺(que)(que)点。德图智能监(jian)(jian)控解决方案可(ke)(ke)以帮助食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工(gong)厂(chang)实现自动监(jian)(jian)测(ce)温度(du)(du)及湿度(du)(du)，设置好限值报(bao)警(jing)(jing)提醒和(he)持(chi)续(xu)记录，管理(li)人员(yuan)就可(ke)(ke)以获取可(ke)(ke)靠的(de)(de)测(ce)量(liang)数据及记录，及时的(de)(de)警(jing)(jing)报(bao)信(xin)息，也可(ke)(ke)以让操作人员(yuan)高效及时响应并采(cai)(cai)取纠正(zheng)措施(shi)。

３．储存运输环节：冷冻(dong)、冷藏食品需在相应(ying)(ying)的温(wen)度(du)(du)(du)下进行储存(cun)(cun)运输，根(gen)据(ju)ＧＢ／Ｔ２８５７７－２０２１《冷链物流分类及基本要(yao)求》冷链设(she)施设(she)备应(ying)(ying)配备连续温(wen)度(du)(du)(du)记录仪并(bing)定期(qi)检查和(he)校(xiao)正(zheng)，还应(ying)(ying)建立和(he)完(wan)善全(quan)程温(wen)度(du)(du)(du)监测管理和(he)环节(jie)间交接(jie)制度(du)(du)(du)，实现温(wen)度(du)(du)(du)全(quan)程可追溯；各环节(jie)数(shu)据(ju)保(bao)存(cun)(cun)期(qi)限不(bu)应(ying)(ying)少于(yu)保(bao)质期(qi)满后(hou)的６个月，未标(biao)明保(bao)质期(qi)的不(bu)应(ying)(ying)少于(yu)２年。

相关案例：在(zai)现今(jin)连(lian)锁便(bian)利店、连(lian)锁餐饮城配的(de)(de)(de)过(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)，多点装卸的(de)(de)(de)操作是普遍存在(zai)的(de)(de)(de)，如(ru)何(he)有效进(jin)行风(feng)险评估及(ji)采取措施，防止冷链（尤其是冷冻品(pin)）遭(zao)受温(wen)(wen)度(du)波动以影响品(pin)质，是需要关注的(de)(de)(de)。使用(yong)连(lian)续温(wen)(wen)度(du)记(ji)录(lu)仪(yi)监(jian)控供应商(shang)到货(huo)，可以有效监(jian)测并防止部(bu)分供应商(shang)送货(huo)途(tu)中(zhong)(zhong)，为节省制冷费用(yong)而部(bu)分中(zhong)(zhong)断打冷的(de)(de)(de)状况。另(ling)外，企业还(hai)可以运(yun)用(yong)多通道连(lian)续测温(wen)(wen)仪(yi)对运(yun)输过(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)同时间段的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)心温(wen)(wen)度(du)和(he)车(che)厢环境温(wen)(wen)度(du)进(jin)行测试，主要考(kao)察车(che)厢环境温(wen)(wen)度(du)可能对食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)心温(wen)(wen)度(du)造成的(de)(de)(de)影响。

冷(leng)(leng)冻、冷(leng)(leng)藏食品(pin)从生产到交接销售整个过程的温(wen)度(du)(du)控(kong)(kong)(kong)制要求十(shi)分严格，稍有不当，就会使食品(pin)安(an)全(quan)受到威胁。小编参照ＤＢ３５／Ｔ　１８０５－２０１８《食品(pin)冷(leng)(leng)链物流　储存(cun)、运输、销售温(wen)度(du)(du)控(kong)(kong)(kong)制要求》内容，将各类食品(pin)在储存(cun)、运输、销售环节的温(wen)湿(shi)度(du)(du)控(kong)(kong)(kong)制要求和在规定温(wen)湿(shi)度(du)(du)条件下推荐的储存(cun)时间列(lie)举出(chu)来供大家参考。